Mở đầu

Ngay trước khi viết bản thảo đầu tiên của cuốn sách này, tôi đã tới gặp một bác sĩ để khám mắt. Sau khi kiểm tra tờ thông tin bệnh nhân và biết được tôi đã làm chủ một nhà hàng trong nhiều năm, ông ta nói tôi thật may mắn khi trụ lại được trong lĩnh vực đầy khó khăn ấy lâu như vậy. Khi tôi đáp mọi thứ cũng không khó khăn lắm, ông ta không tin. Và khi tôi hỏi ông đã lấy thông tin đó từ đâu, ông nói nhấn mạnh từng chữ: “Ai cũng biết 80-90% nhà hàng đều sập tiệm trong vòng một năm mà.” Khi nhìn vào sự phổ biến của các chương trình truyền hình thực tế về các nhà hàng, lẽ ra mọi người dần dần không nên tin vào điều hoang đường này nữa, nhưng tiếc thay sự thật lại khác hẳn. Một lần, khi lướt các kênh ti vi vào một buổi sáng Chủ nhật, tôi bắt gặp một chương trình về kinh tế có tên Press: Here trên kênh NBC, và số hôm đó, Luanne Calvert, Phó Chủ tịch Virgin America là khách mời. Trong suốt buổi nói chuyện, chủ yếu tập trung vào sự yếu kém của Virgin America trong việc tạo ra lợi nhuận, người dẫn chương trình Scott McGee chỉ ra cho bà Calvert thấy rằng lần trước khi David Cush – lúc ấy là CEO của Virgin America – xuất hiện trên chương trình này, ông ấy đã than phiền việc kiếm được lợi nhuận từ ngành hàng không là vô cùng khó khăn, rồi cảnh báo: “Đừng bao giờ, đừng bao giờ và đừng bao giờ mở một hãng hàng không hoặc (chắc các bạn cũng đoán ra rồi!) một nhà hàng!” Tôi không cho rằng ông Cush biết về Chipotle Mexican Grill, doanh nghiệp khi khởi đầu chỉ là một cửa hiệu bán burrito¹ nhưng giờ đã là một công ty trị giá hàng tỷ đô-la trên sàn chứng khoán, năm nào cũng làm ăn có lãi!

Vì quan điểm của mọi người vẫn chưa thay đổi, một lần nữa, tôi sẽ phải mở đầu cuốn sách bằng một lời cảnh báo, vì như các bạn sẽ sớm nhận ra, thật không may là phần lớn các cuộc nói chuyện ban đầu về việc mở nhà hàng của bạn sẽ bắt đầu hệt như thế này. Tôi muốn các bạn chuẩn bị kỹ càng, và quan trọng hơn cả là giữ được sự kiên định. Như các bạn có thể thấy, ngành kinh doanh ăn uống vốn mang tiếng xấu – mặc dù nó không đáng bị thế.

ĐIỀU HOANG ĐƯỜNG VỀ CON SỐ 90%

Thực chất có hai điều người ta vẫn lầm tưởng về thành công trong ngành dịch vụ ăn uống: thứ nhất là điều mà vị bác sĩ kém hiểu biết và CEO của Virgin America đã nói, và thứ hai là người chị em xấu xí của nó, định kiến cho rằng 10% nhà hàng đạt được thành công chỉ nhờ may mắn, hay còn gọi là nhân tố X. Hãy bắt đầu với điều hoang đường 90% trước.

Phải, người bạn bi quan của bạn có thể đã nhìn thấy cảnh báo đó in trên các sách chuyên viết về quản lý nhà hàng hoặc các tạp chí của ngành, hoặc cũng có thể họ thấy nó trên các chương trình truyền hình thực tế. Bạn có nhớ Rocco DiSpirito của chương trình truyền hình thực tế The Restaurant đã than vãn rằng: “Đồ lưu kho cực kỳ nhanh hỏng, chi phí quản lý điên rồ – chẳng có gì khó hiểu khi có tới 90% nhà hàng đều sập tiệm trong năm đầu tiên.” Nhưng hãy nghe thật kỹ đây (kể cả anh nữa, Rocco!): con số các nhà hàng phá sản hay được người ta nhắc đến này không hề dựa trên bằng chứng nào cả. Thực ra, các thông tin thậm chí lại còn cho thấy điều ngược lại.

Một nghiên cứu năm 2003 cho thấy tỷ lệnhà hàng phá sản trong vòng ba năm đầu đi vào hoạt động chỉ là 59% . Tác giả của nghiên cứu này, Giáo sư Tiến sĩ H. G. Parsa của Khoa Quản trị Khách sạn thuộc Đại học bang Ohio đã nghiên cứu 2.439 nhà hàng ở Columbus, Ohio, sử dụng các số liệu của phòng y tế khu vực trong giai đoạn 1996 – 1999. Thậm chí, nếu tính cả các nhà hàng phải đóng cửa vì những lý do không liên quan đến tiền bạc – ví dụ do chủ sở hữu li dị hay về hưu – Parsa khám phá ra rằng tỷ lệ sập tiệm chỉ là 26% trong năm thứ nhất, 19% trong năm thứ hai, và 14% trong năm thứ ba. “Sau khi đã nghiên cứu rất kỹ tỷ lệ các nhà hàng phải đóng cửa, tôi không tìm ra bằng chứng nào ủng hộ con số 90% cả”, ông kết luận.

Thế cơ à? Vậy nhưng những “chuyên gia bi quan” vẫn chưa hài lòng. Ở Columbus, Ohio, độ cạnh tranh còn chưa cao bằng New York hay San Francisco, huống chi là Washington D.C hay Portland, Oregon. Thực ra kết quả nghiên cứu này cũng tương đồng với một nghiên cứu trước đó của Giáo sư Chris Muller thuộc Đại học Quản lý Khách sạn Cornell. Ông nhận thấy gần 33% số nhà hàng ở Mỹ phải đóng cửa trong năm đầu tiên hoạt động. Con số này còn rất xa mới đạt 90% . 33% nữa ngừng hoạt động vào năm thứ hai. Nhưng khi đã vượt qua giai đoạn khó khăn ban đầu, 65% nhà hàng còn hoạt động sau năm thứ ba sẽ tiếp tục duy trì được 10 năm nữa. Nghiên cứu của Giáo sư Muller cũng cho thấy chỉ 10% nhà hàng nhượng quyền đóng cửa trong năm đầu tiên, và 85% vẫn hoạt động mà không phải thay đổi chủ sở hữu sau 5 năm.

Một con số đáng khích lệ hơn nữa rút ra từ khảo sát của Dun & Bradstreet về các doanh nghiệp bị phá sản hoặc phải đóng cửa mà chưa chi trả hết nợ từ năm 1920 – 1998. Họ nhận ra các hàng quán ăn uống chỉ có tỷ lệ sập tiệm là 1,06% !

Sự thật là các nhà hàng không hề có tỷ lệ đóng cửa cao nhất trong các lĩnh vực kinh doanh, mà thậm chí còn an toàn hơn. Theo Dun & Bradstreet, các cửa hàng quần áo, đồ nội thất, máy ảnh và đồ điện tử có tỷ lệ thất bại cao hơn các nhà hàng. Từ đây, mọi thứ đều có vẻ rất xán lạn. Hãy đọc tiếp nhé!

MỘT TƯƠNG LAI CÒN TƯƠI SÁNG HƠN

Khi ngày càng nhiều người Mỹ chuyển tới sống ở thành phố, họ có ít thời gian và không gian hơn để nấu nướng. Người ta cần tìm cách ăn uống sao cho thuận tiện sau khi đi làm về. Trong khi đó, các bữa ăn vẫn là cơ hội để giao tiếp – lúc bạn bè và gia đình tụ họp. Nhưng ngày này, càng ít người có đủ sức để nấu một bữa ăn thật lớn cho cả nhóm rồi sau đó thưởng thức được nó, đặc biệt là khi họ biết mình sẽ còn phải rửa bát đĩa sau khi khách khứa về hết. Vậy những người Mỹ ngày nay làm gì? Dĩ nhiên là đi ăn nhà hàng!

Ở Mỹ, dịch vụ ăn uống và hàng quán gộp lại tạo nên phân mảng lớn nhất của ngành bán lẻ. Theo Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia, tổng doanh số dịch vụ nhà hàng và ăn uống được dự đoán sẽ đạt 683,4 tỷ đô-la tại hơn 990.000 địa điểm vào năm 2014. Điều đáng chú ý ở các con số này là mặc dù phải trải qua suy thoái kinh tế nặng nề từ cuối năm 2007, nhưng doanh số các nhà hàng vẫn sẽ tăng 146,4 tỷ đô-la và mở thêm 90.000 địa điểm nữa.

Ngoài ra, hãy nhìn vào các thông tin sau:

Theo một báo cáo được Ngân hàng Merrill Lynch Mỹ công bố vào cuối năm 2011, kể từ năm 2009 người tiêu dùng đã chi nhiều tiền hơn – khoảng gần 4,5% thu nhập – để đi ăn hàng. Báo cáo còn ghi rõ trong khi chi tiêu đi ăn nhà hàng đã tăng lên trong giai đoạn này, nhưng số tiền dành cho các nhu yếu phẩm hằng ngày vẫn giữ nguyên. Một lý do cho điều này là vì giá hàng hóa tăng lên, giá thực phẩm ở siêu thị cũng tăng với tốc độ chóng mặt là 6% một năm, gần gấp 2,5 lần mức tăng giá bữa ăn trong nhà hàng. Vì số lượng các hộ gia đình ở Mỹ có hai vợ chồng cùng đi làm tăng lên, nên các bậc cha mẹ cũng sẽ có ít thời gian hơn để nấu ăn ở nhà và vì thế, nhu cầu đi ăn ở nhà hàng tăng lên. Cuốn hướng dẫn phổ biến về các nhà hàng Zagat thậm chí còn sáng tạo ra một thuật ngữ mới mô tả các nhà hàng phục vụ khách hàng thường xuyên đi ăn mỗi ngày: Better Alternative to Home (Sự thay thế tốt hơn ở nhà) hay viết tắt là BATH. Dự đoán triển vọng của ngành trong năm 2012 của Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia đã viết: nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống chưa được thỏa mãn vẫn còn rất cao, cứ năm người lại có hai người nói rằng mình chưa đi ăn ở nhà hàng nhiều như mong muốn; thị phần của ngành nhà hàng trong kinh doanh thực phẩm là 47% ; 90% người lớn tại Mỹ nói rằng họ thích đến nhà hàng; 66% người lớn nói rằng nhà hàng ưa thích của họ có thể nấu các món có hương vị khác hẳn ở nhà; và một hộ gia đình trung bình tiêu 2.505 đô-la vào việc đi ăn nhà hàng trong năm 2010. Ngoài ra, năm 2012, một khảo sát của Gallup cho thấy những người ăn ở nhà hàng trung bình một tuần dành 150 đô-la cho việc này.
Phải, cũng giống như tất cả các ngành khác ở Mỹ, ngành kinh doanh nhà hàng tăng trưởng chậm lại từ năm 2007 đến năm 2012, với tốc độ 3% mỗi năm – so với 6,6% một năm từ năm 1970 đến năm 2012. Tuy nhiên, khi dừng lại để nhìn nhận rằng chúng ta vẫn chưa hồi phục sau khủng hoảng kinh tế, những số liệu này thậm chí còn ấn tượng hơn! Quan trọng hơn, khi nhìn vào việc doanh số nhà hàng tỷ lệ thuận với mức tăng thu nhập hộ gia đình, chúng ta hoàn toàn có thể khẳng định nếu nền kinh tế tiếp tục phát triển và người dân có nhiều thu nhập thừa hơn, nhu cầu ăn uống tiện lợi sẽ cao hơn, từ đó kéo theo doanh số nhà hàng tăng lên!

Vì những xu hướng chung đó, không có gì đáng ngạc nhiên khi dù nền kinh tế lâm vào suy thoái và giá xăng tăng – khiến người ta phải dồn tiền vào các mặt hàng thiết yếu thay vì dùng để giải trí – ngành nhà hàng vẫn có mức tăng trưởng chưa từng có. Nhưng các xu hướng là không đủ để đem lại tăng trưởng; lợi nhuận mới giúp tăng trưởng, và không giống con số 90% kia, điều này không có gì là hoang đường cả.

HÃY CÙNG TÍNH TOÁN

Theo Viện Nghiên cứu Nhà hàng (Restaurant Seminar Institute), các nhà hàng được quản lý tốt có thể đem lại lợi nhuận ròng vào khoảng 14% hoặc cao hơn. Năm 2007, Jasper White, một đầu bếp nổi tiếng, tác giả của nhiều sách dạy nấu ăn và là đồng sở hữu nhà hàng Jasper White’s Summer Crab Shack, đã công bố hai cái “lều” của ông đạt lợi nhuận 20% trên doanh số hàng năm tương đương 15 triệu đô-la. Mới đây, Hubert Keller đã trả lời tờ Wall Street Journal rằng ông kiếm được 35% lợi nhuận từ quán Burger Bar ở Las Vegas trong khi các nhà hàng sang trọng khác của ông chỉ kiếm được lợi nhuận 12% . Tôi có thể chứng thực các con số lợi nhuận cao đó vì một số khách hàng có quy mô khác nhau của tôi tại Công ty dịch vụ kế toán Merchants đã báo cáo lợi nhuận vượt 15% !

Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia cũng báo cáo phần lớn các nhà hàng đang hoạt động dưới dạng một đơn vị duy nhất hoặc sở hữu độc lập với doanh số trung bình 874.000 đô-la với các nhà hàng đầy đủ dịch vụ và 777.000 đô-la cho các nhà hàng ăn nhanh. Nói cách khác: bạn không cần phải là một tập đoàn lớn để có doanh số cao trong ngành nhà hàng. Nghĩ mà xem: Nếu có thể kiếm được 14% lợi nhuận ròng từ nhà hàng do riêng mình sở hữu, bạn vẫn có thể kiếm được 122.320 đô-la thu nhập hằng năm từ nhà hàng đầy đủ dịch vụ và 107.870 đô-la từ nhà hàng ăn nhanh! Số tiền này nhiều hơn hẳn thu nhập của phần lớn người Mỹ! Tiện thể, nếu quản lý thật tốt, con số lợi nhuận ròng đó sẽ là phần phụ trội cho lương của người sở hữu.

Sau khi đã trình bày rõ ràng tại sao các nhà hàng không phải lúc nào cũng thất bại mà thực chất có thể kiếm ra lợi nhuận khá tốt, tôi muốn giải thích rõ tại sao nhìn chung, việc đầu tư vào nhà hàng lại ít rủi ro và đem lại lợi nhuận tốt hơn cho những người khởi nghiệp nhỏ so với các hình thức bán lẻ hàng tiêu dùng hay thậm chí là công ty khởi nghiệp trong lĩnh vực công nghệ cao. Các số liệu cho thấy có chưa tới một phần tư các nhà đầu tư vào công nghệ cao nhận lại được tiền từ khoản mình bỏ ra.

Hãy cùng bắt đầu nói về cạnh tranh. Dĩ nhiên, kinh doanh nhà hàng rất cạnh tranh, nhưng vì trải nghiệm tại một nhà hàng là thứ không thể mua được qua mạng, sự cạnh tranh (đặc biệt ở cấp độ kinh doanh độc lập) thường chỉ khoanh vùng ở địa phương và tùy thuộc vào phong cách cùng địa điểm nhà hàng – có lúc nó chỉ loanh quanh trong vòng vài dãy nhà hoặc vài dặm! Trong khi đó, có biết bao cửa hàng đồ điện tử, quần áo, sách, đồ gia dụng, nội thất và hiệu thuốc đã phải đóng cửa vì Amazon, các hãng bán lẻ lớn khác trên mạng, và các siêu thị lớn trong khi các nhà hàng thì vẫn tiếp tục phát triển bất chấp sự cạnh tranh từ các chuỗi lớn? Ví dụ, chỉ trong khu phố của tôi, vẫn còn vài cửa hàng burrito gia đình ung dung tồn tại. Thậm chí, chúng ta có thể lập luận, trong khi cuộc cách mạng kỹ thuật số, đặc biệt là mua hàng qua mạng, đã gây ảnh hưởng đến các cửa hàng bán lẻ đồ tiêu dùng, nó thực ra lại có ích cho các nhà hàng! Ví dụ, hiện nay có một số ứng dụng điện thoại cho phép thực khách đặt bàn trước hay gọi giao đồ tận nhà qua mạng. Những công cụ này không chỉ giúp người quản lý nhà hàng giảm chi phí nhân công và tăng biên lợi nhuận, mà còn giúp cải thiện trải nghiệm của khách hàng thông qua việc đẩy nhanh tốc độ nhận yêu cầu và giảm sai sót. Một ví dụ điển hình nữa về việc cuộc cách mạng kỹ thuật số đã giúp thúc đẩy ngành dịch vụ ăn uống như thế nào là các xe bán đồ ăn, vì giờ đã có những ứng dụng cho phép những người thích mua hàng ở đó theo dõi xe bán đồ ăn mà họ ưa thích, biết chính xác nó ở đâu vào mọi thời điểm trong ngày.

Về mặt quảng bá, các nhà hàng gặp ít khó khăn hơn trong việc thu hút khách hàng trung thành và xây dựng thương hiệu mạnh so với các hình thức bán lẻ khác chỉ bán lại sản phẩm của nhãn hàng khác. Đơn cử, bạn có thể mua cùng một chiếc quần bò Calvin Klein hay ti vi Hitachi ở bất cứ siêu thị hay cửa hàng điện máy nào trên khắp đất nước hoặc mua qua Internet! Dĩ nhiên, các nhà bán lẻ có thể cố gắng tạo điểm khác biệt cho thương hiệu và các mặt hàng của mình qua quảng cáo, dịch vụ hoặc một số tính chất khác, nhưng sau cùng, với phần lớn người mua thì giá cả vẫn là yếu tố quan trọng nhất. Đúng rồi, dĩ nhiên giá cả cũng quan trọng với các nhà hàng, đặc biệt là ở cấp độ đồ ăn nhanh/chuỗi cửa hàng, nhưng yếu tố quan trọng nhất làm nên thành công của một nhà hàng là sự độc đáo của sản phẩm kết hợp với dịch vụ hoàn hảo và bầu không khí trong quán – yếu tố sau cùng này giải thích một phần lý do tại sao các nhà hàng có thể hét giá cao hơn cho cùng một nguyên liệu được phục vụ. Ngoài ra, vì có nhiều phong cách ẩm thực độc đáo, nên các nhà hàng có nhiều cơ hội để tạo ra và bán các sản phẩm riêng biệt mà những nhà bán lẻ đồ gia dụng không thể làm được. Như đã nói ở trên, một lý do làm nên sự phát triển ổn định của các nhà hàng là nhu cầu được thưởng thức những mùi vị mới lạ của thực khách.

Giờ hãy cùng nói về hàng lưu kho. Một vấn đề hay được nhắc đến trong việc vận hành nhà hàng là các nguyên liệu trong kho rất dễ hỏng. Thực ra, không phải tất cả hàng lưu kho của các nhà hàng đều như vậy, bởi lẽ các loại đồ uống đem lại lợi nhuận cao như rượu mạnh, rượu vang và bia không thuộc dạng này. Dĩ nhiên, thực phẩm lưu kho vẫn dễ bị phân hủy, nhưng vì chúng là đồ dễ bán và dịch vụ giao hàng thường luôn sẵn sàng năm hay sáu ngày một tuần, do vậy người quản lý nhà hàng chỉ cần mua đủ thực phẩm cho một hoặc hai ngày. Ngược lại, hàng lưu kho các mặt hàng tiêu dùng khác lại có tính tuần hoàn và bán chậm hơn nhiều. Ngoài ra, vì chúng phụ thuộc vào thị hiếu và sự thay đổi nhanh chóng của công nghệ, nên những sản phẩm này có vòng đời ngắn hơn. Ngay cả Apple cũng phải cập nhật một hoặc hai phiên bản iPhone mỗi năm để duy trì khả năng cạnh tranh! Nhà phân tích Steve Rockwell đã nói rằng trong khi những thay đổi về hàng tiêu dùng và công nghệ thường có tính đột phá (nhanh và gây ảnh hưởng lớn), những thay đổi trong ngành nhà hàng thường mang tính tiến hóa, nghĩa là nó tiến hóa dần dần trong một khoảng thời gian dài. Ví dụ, thói quen ăn nhà hàng thường tùy thuộc vào những thay đổi nhân khẩu học vốn diễn ra rất chậm. Điều này giúp các chủ nhà hàng có nhiều thời gian hơn để thay đổi làm phong phú thực đơn.

Cuối cùng, khác với những hàng hóa tiêu dùng khác, các nhà hàng đem lại cho khách hàng những phút giây giải trí và thoát khỏi những lo lắng thường nhật một cách ít tốn kém, điều này giải thích tại sao ở các thành phố có ít nhà hát, nơi nghe nhạc và thưởng thức các hình thức nghệ thuật khác, các nhà hàng là địa điểm giải trí số 1. Phần lớn người Mỹ coi trải nghiệm nhà hàng dễ chịu là “những thú vui nhỏ nhoi của cuộc sống” mà họ không muốn từ bỏ ngay cả trong giai đoạn khó khăn về kinh tế, và vì nó, họ thường sẵn sàng cắt giảm chi tiêu các mặt hàng tiêu dùng chủ yếu khác như đồ điện, nội thất, quần áo, hay thậm chí là các chuyến du lịch.

Tóm lại, kinh doanh nhà hàng không chỉ có khả năng đem lại lợi nhuận cao, mà ngành này còn biết cách tận dụng những thay đổi về nhân khẩu học và lối sống để trở nên tiềm năng hơn với tư cách các doanh nghiệp nhỏ.

SỰ LÃNG MẠN CỦA VIỆC MỞ NHÀ HÀNG

Sau cùng, tôi dám chắc các bạn đều biết, cảm giác lãng mạn của việc mở nhà hàng và sở hữu nó cũng đủ để thu hút bạn dấn thân vào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, tương tự tỷ lệ thành-công-lớn hơn nhiều so với 10% và tốc độ phát triển ổn định của ngành này.

Sir Terence Conran, nhà thiết kế nổi tiếng, nhà bán lẻ và nhà kinh doanh sở hữu một số nhà hàng tốt nhất nước Anh đã mô tả sự phổ biến của giấc mơ mở nhà hàng như sau: “Tôi có một niềm tin hoàn toàn vô căn cứ rằng 92% mọi người đều đã từng nghĩ đến chuyện mở một quán cà phê, nhà hàng, quán trà hay quán rượu. Và trong phần lớn các trường hợp, tôi dám đánh cược là những giấc mơ đó đã được khai mở bởi cảm giác thỏa mãn đặc biệt từ trải nghiệm ăn uống tại nhà hàng.”

Phần lớn những người dấn thân vào lĩnh vực kinh doanh ăn uống cảm thấy ngành này vô cùng quyến rũ. Họ coi mình là những chuyên gia vì đã đi ăn nhà hàng nhiều lần. Nhiều người trong số họ là những đầu bếp tài ba, say mê với niềm vui tổ chức các buổi tiệc tối, và họ bị cuốn vào ngành này với suy nghĩ nấu ăn cho hơn 50 khách hàng kỹ tính không thể khó bằng việc thỏa mãn vài cặp đôi trong đám bạn của họ. Những người khác thì được thôi thúc bởi ý nghĩ “có một chốn của riêng mình”, nơi bạn bè có thể tạt qua để hàn huyên và lai rai thứ gì đó mà không cần phải đi mua đồ hay dọn dẹp sau bữa tiệc. Một số người thì lại bị hấp dẫn bởi ý nghĩ sẽ được gặp nhiều người bạn mới tuyệt vời hay được tiếp xúc với người nổi tiếng. Nhiều người tham gia ngành này cho rằng đây là cách tuyệt vời để thỏa mãn ước mơ sở hữu doanh nghiệp riêng.

Tin tốt là khi nhà hàng phát đạt, phần lớn các yếu tố lãng mạn kể trên đều có thể đạt được. Trong suốt thời gian qua, tôi đã trải qua tất cả những trải nghiệm đó, và mặc dù nói ra điều này có thể khiến bạn càng mê mải với ước mơ mở nhà hàng, nhưng có một điểm còn hấp dẫn hơn nữa: sự say mê đến từ cảm giác nhộn nhịp trong căn phòng đầy tiếng bát đĩa leng keng, bồi bàn đi ra đi vào, mọi người ăn uống, nói cười, vui đùa thỏa thích, trong khi đó bạn biết rằng chính ý tưởng, công sức và đam mê của mình đã tạo ra tất cả những điều này. Hãy cùng thừa nhận; chúng ta ai cũng muốn tổ chức một bữa tiệc thật ngầu! Cái hay của việc sở hữu một nhà hàng phát đạt là bạn có thể tổ chức tiệc hằng đêm. Tin xấu là khi quá đắm chìm trong mặt lãng mạn của nó, nhiều người lao đầu vào ngành này mà không kiểm tra liệu có mỏm đá nào dưới nước hay không. Khởi đầu và vận hành một nhà hàng không hề dễ dàng – thậm chí, ngược lại là đằng khác.

Khác với bác sĩ hay luật sư, một chủ nhà hàng không cần phải trải qua huấn luyện chuyên ngành. Nếu bạn cho là mình biết đồ ăn thế nào được gọi là ngon, và cũng đã kiếm đủ tiền từ công việc khác để đầu tư, vậy thì bạn cần biết gì thêm nữa? Ngay cả một số đầu bếp tài năng và thành công nhất cũng thất bại khi tự mở nhà hàng riêng. Tại sao? Vì họ không hiểu được những điều cơ bản để thành công trong kinh doanh.

NHÂN TỐ X

Bạn đã bao giờ nghe đến nhân tố X chưa? Hai nhà hàng được mở trong cùng một tòa nhà. Sáu tháng sau, nhà hàng có nhân tố X thành công: khách hàng đổ xô đến, và ai cũng thỏa mãn khi ra về. Nhà hàng còn lại không có nhân tố X thì sắp phải dẹp tiệm. Một ví dụ khác về nhân tố X là có những nhà hàng không hề nằm trên trục đường giao thông thuận lợi, thế nhưng khách hàng vẫn tìm đến được. Vậy nhân tố X khiến một số nhà hàng thành công trong khi số khác thất bại là gì?

Hãy nhớ lấy điều này. Nhân tố X không phải chỉ là may mắn hay vận hạn giống như những kẻ bi quan vẫn muốn bạn tin. Nó cũng không có gì bí ẩn cả. Nếu nghiên cứu và lên kế hoạch kỹ càng, bạn có thể tăng khả năng sở hữu nhân tố X. Trong một số trường hợp, X có thể là địa điểm đẹp hoặc bầu không khí phù hợp trong quán. Trong trường hợp khác, X có thể là cơ cấu giá hợp lý. Thông thường, X là tổng hòa của nhiều yếu tố: địa điểm, đồ ăn, giá cả, cung cách phục vụ, không khí, quản lý vận hành và tài chính tốt.

Nói đơn giản, nhân tố X là:

Hiểu được nhu cầu thị trường
Tạo nên một phong cách với lợi điểm bán hàng độc nhất mạnh mẽ
Đem lại giá trị cao cho khách hàng so với số tiền họ bỏ ra, nghĩa là đồ ăn, dịch vụ và trải nghiệm trong nhà hàng phù hợp hay vượt quá kỳ vọng
Duy trì quản lý vận hành và tài chính bền vững

Nói tóm lại, nếu bạn muốn tăng xác suất thành công – đặc biệt là vì bạn sẽ đầu tư đáng kể thời gian, tiền bạc và công sức vào việc mở nhà hàng – bạn có trách nhiệm phải chuẩn bị hết sức kỹ lưỡng. Tin tốt là với phần lớn các cơ sở nhỏ, điều này không khó khăn lắm – nếu bạn quyết tâm, tập trung dành thời gian, và đặt ra đúng các câu hỏi.

GIÁ MÀ HỒI ĐÓ TÔI BIẾT…

Hãy lấy ví dụ của chính tôi. Trước khi mở nhà hàng đầu tiên, tôi đã dành 10 năm làm kế toán tại một công ty dịch vụ kế toán lớn ở địa phương và có quy mô hoạt động trên toàn quốc. Điều này đem lại cho tôi một lợi thế đó là nắm rõ được khía cạnh quản lý tài chính của ngành dịch vụ nhà hàng. Tôi đã từng gặp những nhà hàng tuy làm ăn suôn sẻ nhưng vẫn thất bại trong kinh doanh. Dù làm việc luôn chân luôn tay, nhưng các nhà hàng đó gần như không tạo ra tiền lãi ngay cả khi đạt được lợi nhuận. Bất kể lý do các ông chủ nhà hàng tham gia ngành này là gì – vì đam mê hay tiền bạc – họ phải đối mặt với cùng một sự thật: nếu việc làm ăn không có lợi nhuận, nó không xứng đáng với thời gian và công sức của họ, và vì thế không thể tồn tại lâu dài. Sau 10 năm, tôi đã học cách nhận ra các quy luật thành công và thất bại, kết quả là tôi cho rằng mình đã biết đủ nhiều để tự mở nhà hàng của riêng mình. Nhưng không may, vì không mở nhà hàng từ con số 0, tôi chưa từng nhận được lời khuyên hữu ích nào về những khó khăn hằng ngày trong việc vận hành nó, và tôi nhanh chóng nhận ra việc chuẩn bị và bán hàng phức tạp hơn rất nhiều so với số liệu thống kê đơn giản.

Dù biết cách định giá các món ăn trên thực đơn, tiền thực phẩm và đồ uống, lên ngân quỹ tiền lương, lượng lưu kho đồ ăn và đồ uống, cách theo dõi hàng lưu kho, nhưng tôi lại gặp nhiều khó khăn trong việc khiến phong cách của mình tương đồng với thị trường, quyết định các món trên thực đơn và đảm bảo chúng được chuẩn bị đúng cách, giao tiếp với các khách hàng không hài lòng, tìm nhà cung cấp đồ ăn và đồ uống, tìm đầu bếp giỏi, thuê nhân viên bếp và nhân viên chạy bàn, thu hút khách hàng tiềm năng rồi biến họ trở thành khách hàng trung thành.

Lần đầu dấn thân vào ngành này năm 1992 cùng một vài đối tác, tôi mở một nhà hàng tại một quận có nhiều nhà hát ở New York. Sau nhiều sai lầm và chật vật trong năm đầu tiên, chúng tôi đã thay đổi phong cách nhà hàng sao cho phù hợp với nhu cầu thị trường, sáng lập ra Zuni, một nhà hàng cao cấp, và sau đó trở nên tương đối phát đạt.

Sáu năm sau, được tiếp thêm động lực từ thành công của Zuni cùng với những bài học từ sai lầm trước đó, tôi mở thêm hai nhà hàng bán đồ mang đi ở cùng một khu phố. Quán đầu tiên chuyên bán súp và xúc xích không mang lại nhiều lợi nhuận như tôi mong muốn, thế là tôi biến nó thành một quán bán sandwich, từ đó chỗ này làm ăn khá tốt; tôi bán nó đi vào năm 2001 và lấy một khoản lãi lớn. Vào tháng 8 năm 2004, tôi bán cổ phần ở Zuni và chuyển tới khu vịnh San Francisco, nơi mà cho tới giờ tôi vẫn là một đối tác của Merchants Accounting Services – một công ty chuyên cung cấp dịch vụ kế toán, thuế và tư vấn cho các nhà hàng. Hẳn là tới giờ các bạn đã thấy rõ tôi yêu thích lĩnh vực này đến nỗi không dứt ra được! Được rồi, tôi không còn là chủ nhà hàng nữa, nhưng giờ tôi lại gián tiếp có được trải nghiệm đó thông qua khách hàng của mình!

Như các bạn có thể thấy, có nhiều yếu tố quyết định sự thành công và phát đạt của một nhà hàng. Tôi may mắn được biết một vài yếu tố, còn đâu phải tự học thông qua một số sai lầm.

Nhưng sau tất cả những thăng trầm, tôi biết rằng việc khởi tạo và vận hành nhà hàng thành công của chính bạn sẽ đem lại cho bạn nhiều niềm vui và lòng kiêu hãnh vượt xa những bực bội mà bạn gặp phải khi vận hành doanh nghiệp riêng. Ban đầu, nhà hàng sẽ khiến bạn tốn nhiều thời gian và công sức. Nhưng hãy vững tâm; nếu bạn đam mê, chăm chỉ và có kế hoạch chặt chẽ, phần thưởng về mặt tiền bạc và cá nhân sẽ vô cùng lớn. Với tư cách là chủ sở hữu và người vận hành, bạn sẽ thu được lợi nhuận từ những cố gắng của mình, đồng thời đem lại sự thoải mái dễ chịu cho khách hàng. Tôi có thể nói rằng với tư cách là một chủ nhà hàng, tôi thấy trên đời không có niềm vui nào lớn hơn việc bắt gặp những khách hàng hồ hởi tới tận nơi cảm ơn tôi về một bữa ăn và trải nghiệm tuyệt vời. Họ sẽ cho bạn biết ngay điều đó khi bạn làm tốt. Tôi thậm chí còn ngờ rằng chính những trải nghiệm đó, vượt lên trên phần thưởng tài chính, là điều cuốn hút tôi và các chủ nhà hàng thành công khác.

CÁCH SỬ DỤNG CUỐN SÁCH NÀY

Cuốn sách này được viết ra không chỉ nhằm hướng dẫn và cung cấp thông tin, mà còn có tính giải trí. Nó không chỉ dành cho những người có mơ ước mở nhà hàng riêng; mà còn dành cho những người đơn giản muốn biết tường tận niềm vui phía sau việc lên kế hoạch, thiết kế, thuê nhân viên, khai trương và vận hành một nhà hàng thành công. Trong cuốn sách này, ngoài các lời khuyên thực tế, tôi cũng đưa vào các câu chuyện nhỏ về những sai lầm mọi người phạm phải và các vấn đề xảy ra, sau đó là cách giải quyết. Tôi cũng đã đưa vào cuốn sách những bài viết được đóng góp bởi các chủ nhà hàng, đầu bếp và chuyên gia vận hành những phân mảng khác nhau của nhà hàng, những nhà điều hành của các nhà hàng nhỏ đến những nhà hàng sang trọng. Suy nghĩ của họ về công việc và khối ngành nói chung sẽ đem lại những thông tin có giá trị để trả lời câu hỏi về điều bạn cần để vận hành một nhà hàng thành công.

Vì việc mở cửa và vận hành nhà hàng không chỉ đòi hỏi rất nhiều thời gian, sự chăm chỉ, đam mê và công sức, mà còn cần một số vốn tương đối lớn, bạn sẽ phải đảm bảo chắc chắn nhà hàng của mình sẽ có xác suất thành công cao ở một địa điểm nào đó. Hãy kiểm tra ý tưởng của bạn bằng cách nghiên cứu tính khả thi thị trường. Ngoài đánh giá địa điểm đặt quán, việc này còn đòi hỏi thu thập và phân tích số liệu nhân khẩu học, tâm lý và môi trường cạnh tranh tại thị trường của bạn. Nếu chưa có khái niệm rõ ràng trong đầu, nghiên cứu này sẽ giúp bạn nhận ra các kiểu nhà hàng có khả năng thành công nhất tại khu vực đó.

Những chương đầu tiên sẽ mô tả cách thu thập và phân tích dữ liệu thị trường để ra quyết định về một hình thức nhà hàng tiềm năng, và cách định lượng dữ liệu đó để đưa ra quyết định liệu nó có mang lại lợi nhuận hay không. Trước khi đi vào chi tiết cách lựa chọn hình thức và phân tích thị trường, Chương 1 sẽ tạo tiền đề cho những thành công tương lai của bạn. Với những độc giả quan tâm đến khía cạnh “thích thú” và lãng mạn của ngành này, tôi sẽ đưa ra một số cách để bạn biến nó thành hiện thực mà không phải chịu gánh nặng sở hữu một nhà hàng. Chương này cũng sẽ giải thích một số lý do chính khiến các nhà hàng thất bại để bạn có thể tránh được những sai lầm, ngoài ra còn năm nguyên tắc giúp bạn suy nghĩ thực tế và đặt ra các mục tiêu khả thi cho nhà hàng đầu tiên của mình.

Chương 2 đặc biệt quan trọng với những người mới vào nghề, vì nó sẽ trình bày những điều cơ bản làm nên phong cách nhà hàng và liệt kê một số đặc điểm của vài loại nhà hàng, ví dụ như đồ ăn nhanh, mang đi, phục vụ tận nhà, và các kiểu dịch vụ tại bàn. Ví dụ, nếu quan tâm đến kiểu nhà hàng mang về và giao hàng tận nhà, bạn sẽ học được ba đặc điểm cần thiết để thành công trong mảng đó. Với những hiểu biết cơ bản này, bạn có thể nghiên cứu và đánh giá hiệu quả hơn.

Chương 3 giúp bạn làm những việc sau:

Đánh giá số lượng khách hàng tiềm năng mình thu hút được nhờ quan sát quy mô dân số và nguồn thu hút tiềm năng như tòa văn phòng, khu căn hộ và khu căn hộ công quản.
Làm quen và nhận diện khách hàng mục tiêu – những khách hàng mà bạn muốn thu hút họ đến nhà hàng của mình – thông qua phân tích tuổi tác, thu nhập, thói quen chi tiêu, thói quen ăn nhà hàng,… Từ đó, bạn sẽ có những ý tưởng và quyết định sơ bộ về loại đồ ăn và đồ uống, cách bài trí, các yếu tố dịch vụ và mức giá phù hợp.
Đánh giá môi trường cạnh tranh nói chung – số lượng các nhà hàng tương tự, hay sự thiếu sót hình thức tương tự – nhận diện các đối thủ tiềm tàng chính và thứ cấp, đánh giá điểm yếu và điểm mạnh của họ, ví dụ như khu để xe, đồ ăn, quầy bar, thiết kế và trang trí, mức độ bận rộn tại các thời điểm trong ngày.

Chương 4 giúp bạn đánh giá các tính chất về địa điểm, ví dụ như khả năng nhìn thấy, khoảng cách đến các nguồn khách hàng, quy luật khách hàng và cách những yếu tố đó ảnh hưởng đến nhà hàng, nơi đỗ xe và các thiết bị cơ sở vật chất.

Chương 5 chỉ cho bạn cách định lượng dữ liệu dưới dạng nghiên cứu tính khả thi về tài chính, đánh giá liệu ý tưởng của bạn có kiếm ra tiền hay không. Chương này không chỉ dạy bạn cách chuẩn bị ngân quỹ thực tế làm chi phí mở nhà hàng mà còn cả cách thức ước lượng doanh số và chi phí, mức doanh số bạn cần đạt để trả lương cho mình, cho các chủ nợ và nhà đầu tư mà vẫn không bị lỗ.

Nhưng mở và vận hành một nhà hàng thành công không chỉ phụ thuộc vào thu thập và phân tích dữ liệu thị trường rồi định lượng chúng mà còn phụ thuộc vào chất lượng đồ ăn, dịch vụ, bầu không khí và cách bài trí, nhân viên, trang thiết bị, cách sắp xếp phòng bếp, phòng ăn và khu vực quầy bar, thu hút và giữ chân khách hàng, cùng nhiều điều khác nữa. Những điều này sẽ được nói đến ở sáu chương tiếp theo. Bạn sẽ tìm thấy tất cả thông tin và chi tiết cần thiết để áp dụng ý tưởng mà bạn cho rằng sẽ thành công. Chương 6 đem lại cho bạn một vài ý tưởng tạo ra thực đơn phù hợp với thị trường mục tiêu, thảo luận tầm quan trọng của một thực đơn phong phú, đồng thời dạy cho bạn cách tính chi phí và định giá các món trong đó. Chương này cũng sẽ đưa ra một vài lời khuyên về cách trình bày thực đơn. Chương 7 và 8 tập trung vào một số khía cạnh cụ thể về thiết kế và trang trí, kèm theo các gợi ý cách lựa chọn kiến trúc sư hoặc nhà thiết kế, đồng thời thảo luận về tầm quan trọng của luồng công việc trong thiết kế, đưa ra các lời khuyên về cách sắp xếp phòng ăn hợp lý, cách chọn bàn ghế giúp tối đa hóa không gian. Bạn cũng sẽ học cách mua vừa đủ dao dĩa, đĩa ăn, cốc chén; cách kiểm soát ngân quỹ; tầm quan trọng của việc tuân theo các quy định của địa phương; và nhiều thông tin bổ ích khác. Chương 9 nói về khả năng sinh lợi của việc bán đồ uống có cồn, các vấn đề chi tiết ở quầy bar, thảo luận về luật cấp phép rượu, bạn cần lấy thông tin về cách trình bày ở đâu, làm thế nào để ngăn nhân viên ăn cắp ở quầy bar. Chương này cũng sẽ dạy bạn cách xây dựng giá đồ uống. Chương 10 thảo luận chi tiết cách bài trí và thiết kế bếp, tầm quan trọng của sự tương đồng giữa thiết bị và hình thức nhà hàng, mô tả những thiết bị chủ chốt trong bếp của một nhà hàng, đưa ra các gợi ý để lựa chọn thiết bị tốt, những nơi bạn có thể tìm thấy chúng. Chương 11 đưa ra một vài lời khuyên để thuê được đầu bếp giỏi, những đặc điểm cần có ở một đầu bếp. Chương này cũng sẽ trình bày mối quan hệ giữa dịch vụ tốt và lợi nhuận, cho bạn biết cách thuê và đào tạo nhân viên phục vụ, cách chuẩn bị dịch vụ căn bản và thiết lập sách hướng dẫn quy trình.

Một khi đã xác định hình thức, tiềm năng của nhà hàng, bạn cần phải sẵn sàng biến giấc mơ thành hiện thực. Bốn chương cuối sẽ nói về các phần việc còn lại để khởi nghiệp. Nếu giống với phần lớn những người khởi nghiệp khác, nhiều khả năng bạn cũng phải huy động vốn đầu tư hay vay của ngân hàng. Với nghiên cứu khả thi tài chính, phân tích điểm hòa vốn và ngân quỹ từ Chương 5, bạn sẽ sẵn sàng bán ý tưởng của mình cho các nhà đầu tư và chủ nợ. Chương 12 sẽ:

Giới thiệu với bạn về SBA (Small Business Administration – Cơ quan Quản lý Doanh nghiệp nhỏ), ngân hàng “bè cứu cánh” cho phần lớn những người lần đầu mở nhà hàng, và hướng dẫn bạn cách vay vốn ngân hàng.
Cung cấp kiến thức về cách huy động vốn từ các nhà đầu tư và những nguồn khác, ví dụ như đi thuê và thương lượng ưu đãi cho thuê với chủ đất.
Trình bày những điểm cơ bản để xây dựng một kế hoạch kinh doanh ngắn gọn, đầy đủ và thuyết phục, thể hiện cho các nhà đầu tư và chủ nợ thấy không chỉ nhà hàng sẽ sinh lợi mà chính bạn có đủ kỹ năng và kiến thức để điều hành một doanh nghiệp thành công.

Chương 13 sẽ dạy bạn cách đọc và phân tích các loại tài liệu, giấy tờ cho thuê thương mại để bạn biết mình phải đặt ra những câu hỏi nào khi thương lượng thuê. Nó cũng mô tả các loại doanh nghiệp khác nhau: tập đoàn, công ty hợp danh, công ty trách nhiệm hữu hạn,… để bạn có thể chọn hình thức phù hợp với mình. Trong chương này, bạn cũng sẽ học cách lấy mã số thuế liên bang, cách mở tài khoản ngân hàng.

Chương 14 sẽ thảo luận những cách quảng bá nhà hàng của bạn trước khi mở cửa, trong những tuần và tháng đầu tiên, và trong suốt thời gian hoạt động. Bạn sẽ học cách nhận diện và sử dụng các phương pháp marketing để tạo hình ảnh thương hiệu đáng nhớ cho nhà hàng và duy trì đội ngũ khách hàng trung thành. Ví dụ, bạn sẽ học cách nhân rộng hình ảnh tích cực thông qua truyền miệng và các bài đánh giá, hai dạng quảng cáo hiệu quả nhất.

Chương 15 chỉ cho bạn cách nhận diện những khía cạnh lãng phí, hư hỏng và tình trạng nhân viên ăn cắp. Bạn cũng được hướng dẫn cách quản lý hàng lưu kho và chi phí nhân công để tối đa hóa lợi nhuận.

Giống như mọi cuốn sách hay khác, cuốn sách này cũng có phần mở đầu và kết thúc hợp lý. Nhưng bạn có thể thoải mái đọc nó theo thứ tự nào cũng được. Nếu cảm thấy bị cuốn hút và muốn tham gia lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, hãy nghiên cứu và thấm nhuần từ Chương 1 đến 5.

Nếu đã đọc đến đây và bạn vẫn muốn mở hoặc đầu tư vào một nhà hàng, xin chúc mừng! Bạn đã có cái nhìn thực tế về lượng công sức mình cần bỏ ra. Chăm chỉ là điều kiện tiên quyết để vận hành bất kỳ doanh nghiệp thành công nào chứ không chỉ một nhà hàng. Cuốn sách này sẽ cho bạn biết tất cả những điều còn lại. Nó sẽ đưa ra những lời khuyên mà tôi ước mình đã lĩnh hội được trước khi mở nhà hàng đầu tiên.